SARMALELE – scurtă istorie, neromanțată…

0

Sarmaua (singular nearticulat sarma sau uneori sarmală; plural nearticulat sarmale)[1] este un preparat culinar din carne tocată (de obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar pește), amestecată cu orez și cu alte ingrediente, învelită în foi de varză proaspătă sau acră (murată), de viță, de ștevie ș.a.., în formă de rulou. În România – unde sarmaua este mîncarea nelipsită a românilor – se servește de obicei cu mămăligă și smântână.
Cuvântul românesc „sarma” este un împrumut din limba turcă („sarmak”), unde are sensul „a înfășura, a înveli”. Este posibil și intermediarul sârbesc cарма / sarma – „sarma”.

Însă, cu mult înainte ca „sarmaua” să devină cuvântul național pentru acest fel de mâncare, noi aveam și altele, care astăzi se folosesc tot mai rar, spre deloc, în cele mai îndepărtate regiuni rurale ale țării. Ele sunt menționate în dicționarele vechi, cum este cel al lui Șăineanu (1929) sau Scriban (1939), dar apar și în cartea lui Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului Român, trimisă spre publicare în 1916. Sarmalelor li se spunea găluște (în Bucovina și în Moldova) [2], găluci, umplături sau toaște (un cuvânt care nici nu mai apare nicăieri altundeva, în afara cărții lui Lupescu).

În prezent, sarmalele au intrat în circuitul gastronomic internațional sub un alt nume – dolma umplut), folosit în Turcia (dolmasi), Grecia (dolmades), Iran (dolmeye), Armenia (tolma) și Azerbaijan (dolmasi) ș.a.

Paternitatea sarmalelor este revendicată în prezent de trei state: Turcia, Grecia şi Albania, în ultimele două fiind folosite frunzele de viţă în locul foilor de varză. Iată de unde disputa europeană! Probabil că este greu de decis cine ar putea fi inventatorii sarmalei. Procedeul de înfășurarea a cărnii în diferite frunze a fost și este clar folosit de popoarele de pe întregul mapamond, doar că în părțile noastre, ale Europei, este un fel de mâncare mult utilizat, iar Turcia este considerate, de cei mai mulți autori, drept țara de origine a sarmalei…

Cu toții am auzit de așa zisa origine turcă a sarmalelor, dar realitatea stă un pic altfel. Sarmaua nu este exclusiv românească, dar nici turcească, bulgărească, croată sau albaneză, așa cum ar susține fiecare apărator al bucătăriei tradiționale din aceste țări balcanice. Sarmaua este, însă, un preparat specific sud estului Europei, cu o istorie mai veche decât a oricărui stat sus-menționat și a cărei răspândire depășește cu mult granițele naționale.

Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii (România,Turcia, Ungaria, Bulgaria, Serbia, Macedonia, Muntenegru, Bosnia, Croaţia, Slovenia, Palestina, Irak, Iordania, Siria, Liban, Grecia, Cipru, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Republica Moldova, Italia, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda, Norvegia ș.a.) dar au fost, după unele opinii, inventate de turci. După căderea Bizanțului, Imperiul Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din Levant și Egipt până sus, în Balcani, unde regiuni întinse, până la Carpați, au devenit, în timp, state tributare. Treptat, limba turcă a fost impusă la nivel administrativ, iar învățații vremii (cum a fost, mai târziu, și al nostru Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu admirație. Cuvinte turcești au fost adoptate în multe domenii, inclusiv în botanică și gastronomie, așa cum și noi facem astăzi cu termenii occidentali (rucola, oregano, chives ș.a.).

Postul de televiziune CNN a preluat și prezentat un documentar promovat de portalul “Travel and leisure” care oferă informaţii de călătorie şi de petrecere a timpului liber pe glob. Aceștia au decis că sarmalele sunt produse tradiţionale româneşti, prezentându-le printre primele 12 feluri de mâncaruri tradiţionale de Sărbători, din întreaga lume.

În Romania, sarmalele cu mămăligă sunt considerate mâncare tradițională, specifică acestor locuri, ne mândrim cu ele și le consumăm cu poftă! Trebuie doar să nu uităm că porumbul (Zea mays) este originar din America Centrală (Mexic) [4], că mămăliga pare să fie invenţie autohtonă, însă, la origini, preparatul se făcea din mei …
În ceea ce privește preparea sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. În general , sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă) amestecate şi apoi rulate în foi/frunze de de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate).

Se pot face și sarmale de post, înlocuind carnea din umplutură cu orez, ciuperci, soia, legume tocate, păsat de porumb, sau chiar bucățele de pâine (la alegere sau în diferite combinații după gust) ș.a.. La masă, sarmalele de post se servesc cu sos de roșii, ardei iute, ceapă verde sau salată de ceapă uscată. Sarmalele cu păsat sunt „de post” (adică, gătite fără carne, grăsimi animale, pește, ouă sau produse lactate) dar pot fi și „de frupt” dacă li se adaugă la împachetat căte o felie de costiță sau jambon afumat în mijlocul umpluturii. Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore.

Reţetele şi modul de preparare pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de lut.

În Croaţia şi Bosnia, sarmaua conține carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Croaţii folosesc carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune. În Serbia, sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente.

Să continuăm acest drum „Cu sarmalele pe mapamond”

„În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii. Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.

În Suedia, se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.

În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze. În Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită), combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varză), pomidor dolmasi(roşii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei graşi verzi umpluţi),dali dolma (carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele),lavangi dolmasi (vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma (carne amestecată cu castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.

1 2
Share.

About Author

„Există o categorie specială de surzi: aceia care nu vor să audă decât ce spun ei.”

Leave a Reply

Powered by themekiller.com