Păstorel Teodoreanu (pseudonimul lui Alexandru Osvald Teodoreanu, n. 30 iulie 1894, Dorohoi – d.17 martie 1964) a fost un avocat și scriitor român (fratele vestitului scriitor Ionel Teodoreanu), cunoscut epigramist, gurmand și iubitor de vinuri (unul dintre degustătorii de succes ai timpului), unul dintre cei mai de seamă membrii al boemei ieșene și bucureștene.
A rămas în literatura română prin epigramele sale acide, opera sa fiind interzisă în perioada comunistă. Romanul său cel mai cunoscut este „Hronicul măscăriciului Vălătuc”, pe care criticul literar George Călinescu îl compară cu „Gargantua și Pantagruel”.
În acelaşi timp, era un as al bucătăriei, îi plăcea să mănânce bine. Pentru Păstorel „a mânca nu e sinonimul lui a (se) hrăni, ci e apanajul iniţiatului, ce înfăptuieşte un anume ritual la care participă toate cele cinci simţuri” (autoarea de literatură gastronomică Izabella Krizsanovszki).
Cronicile lui gastronomice, reţetele şi eseurile de gurmand/gurmet, sunt adunat în două volume, „De re culinaria” şi „Gastronomice”, cel din urmă publicat postum.
În cadrul preocupărilor sale gastronomico-literare nu puteau lipsi sarmalele.
De la Păstorel Teodoreanu a rămas o cronică interesantă despre reţeta sa preferată de sarmale făcute din varză dulce şi nu murată, oferind şi explicaţia, bineînţeles în legătură directă cu cealaltă pasiune a sa, cea bahică.
“Sarmalele se fac şi cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverenţa oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în faţa unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St.Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale şi mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.
Astfel, în “Adevărul literar şi artistic” (1933), Păstorel ne face cunoscută reţeta sa despre sarmale, condimentată cu foarte mult umor, dar şi cu sare şi piper, ingrediente indispensabile atât în bucătărie, cât şi în epigramă. “Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar aşa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simţi noi obligaţi tocătura de berbec cu orez şi stafide (asta e sarmaua la origine), foi de viţa, spanac sau ştevie.
Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne de porc grasă.
Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşina şi se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute.
Cu această compoziţie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depăşească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele).
Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin şi deasupra se aşează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde.
Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă înăbuşit în zeama de carne, până ce scade la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu in pivniţa de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.
A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roşii) şi se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, când nu se beau decât vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.
Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma câte o steluţă de grăsime. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt.
Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mâncări, care (repet) este şi trebuie să rămână un plat de gourmet. La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ţinut şi echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulţumi cu un Nicoreşti, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”.
De la Păstorel Teodoreanu s-a păstrat şi o odă închinată sarmalei Odă sarmalei
NOTE
- A scris și un „Tratat despre vinuri, coniacuri și tehnica degustării acestora”, care din păcate, rămânând doar în manuscris, este astăzi considerat pierdut.
- „Hronicul mascariciului Valatuc” București, (1928); ediția II, București, 1930; ediție îngrijită și prefață de Titus Moraru, Cluj, 1972; ediție îngrijită și postfață de Gheorghe Hrimiuc, Iași, 1989; ediție îngrijită și postfață de Petre D. Anghel, București, 1992.
- „De re culinaria” (1977), ediție îngrijită de Rodica Abrudan-Pandele și Aristița Avramescu, București; „Gastronomice” (1973), ediție îngrijită de Grigore Damirescu și Valentin Borda, postfață George Muntean, București ( reeditat în 2000). Cele două volume conţin nu mai puţin de 200 de reţete şi cronici culinare, scrise cu foarte mult umor, atât în proză, cât şi în versuri, adevărate opere de artă.
Păstorel definea astfel arta culinară: “O reţetă de mâncare e ca şi o partitură: trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e acelaşi pentru toate privirile. Dar una este pe vioara maestrului George Enescu şi alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduva“.