SARMALELE – scurtă istorie, neromanțată…

0

La albanezi, carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varză, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Varza albă este folosită de albanezii din Kosovo (aici sarmaua se numeşte chiar sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă.

În bucătăria armeană carnea tocată de miel sau de vită este amestecată cu orez şi învelită în foi de viţă-de-vie sau în foi de varză. Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneori, se folosesc şi castane şi mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapa, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui.

În Cipru, frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” („umplut”) sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente şi orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de sarmale, în funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii.

În Iran amestecul de carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varză (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), roşii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی) sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel – دلمه فلفل). În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel sau vită, este alăturat unor alte ingrediente, precum sucul de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor.

Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de viţă şi sos de roşii. În Israel, turcii otomani au introdus sarmalele în viţă-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne şi orez, dar şi cu alte ingrediente, precum lintea.

În sfârşit, în Turcia, ţara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale: cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi condimente şi cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel şi mentă) şi condimente (de obicei ienibahar, scorţişoară şi piper negru).

Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, ca fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări. Bucătăria turcească foloseşte o varietate de legume şi fructe umplute, cele mai obişnuite fiind ardeii graşi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă şi broccoli (karalahana dolma), frunze de viţă-de-vie, sfeclă şi varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu”.

Deși rețeta pare simplă – un cocoloș învelit în frunză – sarmalele au avut mereu variații importante, specifice locurilor și sezoanelor în care mâncarea era pregătită, iar, dintre toate, obiceiul de-a folosi varză murată rămâne specific Balcanilor și o ciudățenie pentru occidentali. Câte gospodine, atâtea feluri de sarmale, aș spune, și chiar și așa am reușit să pierdem pe drum o mare parte din diversitatea lor.

Astăzi, la noi, cele mai întâlnite sunt sarmalele în frunze de varză (dulce sau murată) sau în foi tinere de viță de vie, dar, pe vremuri (sau chiar și astăzi prin alte țări), sarmaua putea fi înfășurată în foi sfeclă, gulie, podbal, ștevie, hrean, brusture, nalbă, tei sau chiar de dud – practic orice frunză suficient de lată.

 

Gurmanzii sunt de părere că sarmalele sunt mai gustoase dacă se fierb îndelung într-un ceaun din fontă, la foc domol, sau într-o oală de ceramică, la cuptor, dacă la fundul ceaunului/oalei de ceramică și printre sarmale se pun bucăți de șorici afumat sau chiar un ciolan de porc afumat, frunze de cimbru, dafin, mărar, boabe de piper şi paprika.

Se consideră că dacă se consumă după ce „stau” 2-3 zile, sarmalele vor avea o savoare deosebită, căci absorb mai bine gustul şi aroma cărnii afumate. Sarmalele se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau Paşti, dar și cu alte prilejuri.

La servire, li se adaugă, după gust, smântână, care poate fi înlocuită cu iaurt sau (mai ales în Ardeal) cu lapte covăsit (iaurt preparat în casă).
[Minisinteza da față are la bază dae și informații conținute în materiale apărute pe internet și în presa românească. Nu este un material exhaustiv, oricând putând fi îmbunătățit de oricare dintre prietenele/prietenii mei…Precizare: partea privitoare la „Cu sarmalele pe mapamond” apud Ludmila Pînzaru – Historia.ro – 28.01.2015]

NOTE:
   1. În unele sate din Munții Apuseni, (unde se mai păstrează denumirile de „sarmă” și „sarme”), oamenii pun printre sarmale, bucăți de călbaj (un fel da caltaboș făcut cu bucăți de carne amestecate în umplutura tradițională și bine afumat).

   2. Cuvântul gălușcă are rădăcini foarte vechi și se regăsește în mai multe limbi de pe continentul european. Dicționarele românești susțin că originea cuvântului ar fi slavă, căci el regăsește, întradevăr, sub forme asemănătoare, în limbile țărilor din nord estul Europei: Ucraina (голубці), Rusia (голубцы), Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia și Slovacia (holubky) – toate desemnând sarmalele – dar înțelesul său este, în acest caz, porumbel. De ce porumbel? Se zice că numele ar veni de la faptul că sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar putea exista și o altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar în italiana actuală se traduce prin vezică sau umflătură, asemeni englezescului gall, dar și prin plutire, ceva care se ridică la suprafață.
   

   3. Printre aceste noi cuvinte, unul ca s-a impus a fost sarma împachetat, învelit), folosit în cazul preparatelor dintr-o cocoloașă de ceva (carne tocată, grăunțe, legume, ciuperci sau brânză dulce), învelită într-o frunză lată, pusă una lângă alta și gătite sub capac. În România, Moldova, Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia și Herțegovina, Macedonia, Muntenegru și Albania, acest cuvânt a fost adoptat și folosit aproape identic. Așa a început legenda originilor turcești ale sarmalei.

   4. Primul care a adus porumbul în Europa se consideră că a fost Cristofor Columb după a doua sa călătorie (1493-1496). Numeroase scrieri atestă însă existenţa porumbului în Africa orientală cu mult înainte de sfârşitului secolului al XV-lea. Dar nu se cunosc originile sale, pentru că porumbul a fost cultivat cu mult timp înainte de sosirea europenilor în Africa. În vestul continentului african, locuitorii cunoşteau porumbul de foarte multă vreme iar când au fost întrebaţi de provenienţa sa aceştia arătau cu mâna spre deşertul Sahara. Şi mai uimitoare sunt dovezile că porumbul a fost cultivat şi în Asia cu mult timp înainte de sosirea lui Columb în America. Numeroase sculpturi din templele din India, ce datează de prin secolul al XI-lea, înfăţişează ştiuleţii de porumb ce erau aduşi ofranda zeităţilor. Nici până în prezent nu s-a stabilit originea porumbului, cu toate că cei mai mulţi oameni de ştiinţă cred că se trage din Lumea Nouă.

În România o rețetă străveche, datând de la sfârșitul secolului al XV-lea, referitoare la prepararea sarmalelor din orez și semințe de dovleac, este perpetuată de locuitorii din comuna Șișești, județul Mehedinți. Rețeta de preparare a sarmalelor din frunze de viță de vie cu semințe de dovleac, orez și praz a fost transmisă din generație în generație în toate gospodăriile din localitățile de munte situate în actualul Geoparc “Platoul Mehedinți”, potrivit Agerpres (Apud Angelo Tăutu, Ce nu ştiaţi despre sarmalele oltenești, în: EVZ.RO marţi, 24 februarie 2015).

   5. Oala de lut a fost inventată cu multe mii de mii de ani în urmă. Odată cu invenția ei, mâncarea s-a diversificat datorită fierberii cărnii și a legumelor. Tot în oala de lut se fierbea și carnea înfășurată în diferite frunze, lucru atestat de zeci de picturi rupestre.

1 2
Share.

About Author

„Există o categorie specială de surzi: aceia care nu vor să audă decât ce spun ei.”

Leave a Reply

Powered by themekiller.com